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うどんが食べたい・・・
が、うどん粉も薄力粉もない。

あるのはパン用の強力粉だけだ。

仕方がないから、パンを焼いた。
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久しぶりに本来の役目を与えられて、心なしか張り切っているように見えるパン焼き器。



しかし、パンを焼き上げたところで、具がない。もちろん金もない。


ん?冷蔵庫に卵があった。書斎の物入れに八幡山産のジャガイモがあったはずだ・・・。おおおお、ポテトサラダが作れる。

作った。
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ジャガイモは皮をむいて細かく切って、レンジでチンしてしまった。卵は、熱湯から茹でて10分間、水にさらすとサクサク殻が剥ける。左にたたずむ胡椒引きは、独身時代からの愛用品だ。これを使って、カルボウドンナーラを近々拵える予定・・・。


ついでに作ったナムル。
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そして、困った時の豆腐頼み・・・。幸い涼しくなったし、湯豆腐・・・。つけ汁は先だって作った「返し」だ。
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あぁぁぁぁ、貧乏なのに、実に素敵なアテのラインナップだ。ちょいとまえに流行った、「スローフード」そのままではないか。



さて、オレは国語の教員を長年やってきたんだが、自分でも呆れるほどの江戸音痴だ。江戸の元号と西暦が一致するのは、十に満たない。まぁ、奈良・平安・・・全時代を通してそーなんだけれど・・・。


でよ、せめて江戸だけでも覚えようかと・・・。
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まぁそれにつけても・・・うどんが食いたい。
by obakeland2008 | 2012-09-30 15:22 | 生活 | Comments(0)
うどんの道具
きのう印西に行ったついでに、ジョイフル本田で、うどん道具をあれこれ物色してきた。

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これは・・・求めている物ではない。麺切り包丁もついてこの値段なら、普通の人には安いんじゃないかなぁ。ちなみに、オレの道具は、包丁を除くと、すべてお手製だから1000円もかかってない。これは、うどん用というよりはそば打ち初心者用ですな。


アタクシが悩んでいるのは、麺棒・麺打ち台・うどん踏み用のビニール・・・なの。

40cmと50cmの木製の麺棒・・・元々はピザ用・・・が、荒れてきた。それに、ちょいと短いのが、先だってのうどん配達で露呈したからねぇ。まぁ、見てよ。
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どうにも、延ばしたうどん生地が均一の滑らかさに欠けるなぁ・・・と思ってたら、棒の肌が荒れていたんだわ。


世間には、塩ビパイプをお使いのお方もいらして。
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いいねぇ・・・。でもアタクシの作業台・・・勉強机ともいう・・・は、幅92cmだから、切らないとだめだ。


そして、麺台・・・。正確には、机に敷くビニールクロス。
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いいねぇ、実に。ほとんど理想的です。


で、うどんを踏むときに使う緩衝剤だが、今まではゴミ袋とか大きめの袋を使っていた。耐久性に問題があって、もうちょい厚いビニールを探していたんだわ。
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これこれこれこれ・・・これですがな。これを二つ折りにして、間にうどん生地を挟んで踏めば、生地の様子も見えるし、丈夫だし、言うことなしだ。・・・ちなみに、これはジョイフル本田ではなくて、地元のホームセンターで見つけました。灯台元暗し!






さて、YOUTUBEの「うどん遍路」で、凄いのを見た。
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えぇぇぇぇ?普通に踏めばいいじゃん・・・・。しかも、こんなに広いスペースに、何台も・・・。

こんな風に機械の力で圧縮するんだって・・・。
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またまた本から仕入れたウンチクなんだが、うどんは踏みすぎると固くなって、茹でるのに時間がかかるらしい。この店長の理論だと、うどんのうまさは打った人間の体重に比例する・・・ということになる。

そのくせ、手切りにこだわるそうで・・・。
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麺がねじれているのは、生地の固さに包丁がすっと入らんからではないかのう・・・。



手打ちうどんと言ったって、普通は、こーゆー麺切り台を使うんだわ。包丁を持ち上げると、自動的に同じ幅に移動する優れもの。
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最近、増えているチェーンのうどん店は、麺切り台すら使ってない。製麺機に、うどん粉と水と塩を投入したら、あとは全自動だ。

ところが、あるチェーン店のHPを覗いたら、なんと生地を四角に延ばしている写真が使ってあった・・・。ほんとか?食いに行って確かめるか・・・?電話で済ますか・・・。
by obakeland2008 | 2012-09-28 18:20 | うどん・ピザ | Comments(0)
印西の秋桜を見に行った。
やっと自転車に乗れるくらいに涼しくなったから、昨日は海へ、今日は印西の牧の原に行った。あいにくサイクルメーターが壊れていて、正確な距離は分からないんだが、両日で80kmくらいは走っているはずだ。


で、秋桜畑・・・。
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植え替えてんのか・・・。そうですか・・・。おにぎりをもそもそと食べて帰路についた。


代わりに、きのう走った新川沿いのサイクリングロードで見かけた秋桜を。これを見たから、印西を思い出したのよ。
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そして、印西への途中で、芋虫が這っていた。拡大しますが・・・。
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セスジスズメというスズメ蛾の幼虫。成虫を見たいお方はリンクを張りましたから・・・って、あんまりいないかも。



ところで、印西市と言えば、東洋経済新報社の発表した「住みよさランキング」で、全国NO.1になった土地だ。が、オレにはどー考えてもそうは思えん。都心まで50分といっても、北総鉄道の運賃が他に類をみない高額だし。千葉ニュータウン中央駅から5km弱離れた隣の牧の原駅まで行くのに、290円もかかる。東京に出るのに、片道1000円じゃ行くことができんのよ。

結局、印西市って、北総鉄道の駅周辺だけが異常に開発されてて、人口密度が極端に低いから、人口当たりの病院とか公園とか商業施設とかの比率が高くなるわけで、そういう数字から「住みやすさ」が決められたわけですな。オレは全然住みたくないぞぉ。


これが昼時の牧の原駅・・・。
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誰もいない・・・。

駅前のロータリー・・・。
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ちなみに、県内各市の人口密度。

船橋市     7140人/㎢
八千代市   3700人/㎢
千葉市     3540人/㎢
佐倉市     1660人/㎢

印西市      729人/㎢


まっ、しかし、「住めば都」というからな。



あぁ、印西には、オレの好きな「ジョイフル本田」がある。そこだけはちょいとうらやましいかなぁと思ったが、車で20分も走れば行けるから、実はぜんぜんうらやましくはなかった。



で、ジョイフルに立ち寄って、うどん用具を色々と物色してきた。が、それは、また後で・・・。


とりあえず、昨日の距離。
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サイクルメーターが、走り始めて小一時間経たないと反応しなくなった。だから、この数字に10kmほど足したのが実際に走った距離だ、と思う。
by obakeland2008 | 2012-09-27 19:22 | 生活 | Comments(0)
製粉所からDMがきた。
8月に、香川の製粉会社にうどん専用粉を5kgと、パン用の小麦粉を6kg、サフのドライ・イーストなんかを頼んだんだが、その木下製粉所からDMが届けられた。
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こんなサービス期間のお知らせがメインだった。拡大するからよく見てね。
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実に太っ腹だ・・・が、オレはここのHPのファンだから、もうとっくに知ってたのさ。


そもそもこの製粉所の存在を知ったのは、社長さんが書いた「さぬきうどんの小麦粉の話」という本を読んだことがきっかけだ。ちょいと小難しい専門的な話が多かったが、参考になる一冊だ。


大手の製粉メーカーもうどん用の小麦粉を数多く出しているんだが、一般の消費者が使う分量を小売りしてくれない。25kgとか買ったってねぇ・・・。


ところが、木下製粉はこんな風に至れりつくせりで、値段も安いし、送料も一律500円だし、5000円以上で送料無料だし、と使い勝手がいい。これもクリックで拡大!
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どーしよーかなぁ・・・。2100円以上を買うには、小麦を10kgは買わんとならん。

8月の12日に小麦粉が届けられて、ほぼひと月で5kgのうどん粉を消費したとは言っても、修行だと思って他人様に打ったのが半分くらいだったし・・・。難しい。


「すずらん」5kg1286円と、打ち粉3kg840円で、2126円という買い方にするかなぁ。しかし、打ち粉3kgというのはいくらなんでも多すぎる。が、サゴ椰子からとれるサゴデンプンらしい。使ってみたい気もする。


ちなみに、打ってすぐに茹でるなら同じ小麦粉でいいんだが、保存するとなると小麦粉じゃ馴染みすぎて麺がくっついてしまう。片栗粉は茹で汁が濁るし、コーンスターチは飛散しやすく部屋が汚れる。


しかしなぁ、今度は別の小麦粉を使ってみたいし・・・。困った・・・。実に。


本当は、地粉・・・国産小麦粉・・・の、「さぬきの夢」を試したいんだが、プロでも扱いにくいというから、ワシなんぞは時期尚早もいいところだ。ううぅぅん、悩んでしまう・・・。
by obakeland2008 | 2012-09-25 21:47 | 買い物 | Comments(0)
ぺぺウドンチーネ
おとといパン用の強力粉で打ったうどんを、きのう釜玉で食ったらクソ不味くて、残りをどーすべきか途方に暮れていたんだわ。といっても150gだけどさ。


で、きのう食った感じが、外から中まで固くて、それはうどんの「こし」とは別物で、ただの小麦の細いかたまりだった。


だから、これでああしてこうして・・・・。
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こうなった。
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あははははは、旨いよおおおん。


これを、「ペペウドンチーネ」と名付けた。

ポイントは・・・ない。茹でたのを、水で〆るのがコツかも知れんが、〆ずに作ったことがないからどー違うか分からん。



実は、これともう一つ「カルボウドンナーラ」と言うのも考えたんだが、黒胡椒はあったがチーズがないから断念した。


でもって、今日のアテ・・・カツオ。
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これで100円くらいか・・・。


最近、「特選うどん遍路」という香川のTV番組のYOUTUBEが面白くて・・・。
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旨そうだし、安すぎるって・・・。こんなんばっかり。



しかし、本場の香川でもカレーうどんを売り物にする店が多いのには驚いた。カレーうどんなんて蕎麦屋のおまけのメニューじゃないのか?もし、カレーにこだわったら、うどんどころじゃなくなるだろうに。カレーうどんを出すうどん屋は、うどんとカレーと、両者を舐めてる、実に。
by obakeland2008 | 2012-09-24 19:29 | うどん・ピザ | Comments(0)
わらしべ長者になってしまった・・・。
書斎の麺台じゃなかった、机の整理をしていたら、梨屋の親父から電話があり、やるもんがあるからすぐに来いという。何かくれんのか?ただでもらえるなら地の果てまで行くぞぉ。と、いうわけで、片づけは中止して車に乗った。
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夏に梨とパンやうどんとの物々交換をしたんだが、従業員のおばちゃんたち・・・と言っても俺よりずっと若いが・・・にもうどんを出汁醤油付きで差し上げたのさ。そのお返しを、おばちゃんたちがくれた・・・ガルボ。それって、かえってお高いうどんになったんじゃない?まぁ、うどんだけではなくて、3時の休憩時間にはパンを焼いてプルスケッタの具材をもっていったり、パンとイワシのつみれを手作りマヨネーズを添えて差し上げたり、おもてなしをしたんだが・・・全部ワシの手作りだから金はかかっとらんしなぁ・・・。



貰ったもの

その1・・・粕漬
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その2・・・うどん・・・香川の地粉で打った乾麺
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その3・・・揚げうどん
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その4と5・・・本醸造と純米吟醸
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純米の生酒は梨屋の親父から・・・。


あぁぁぁぁぁぁ「わらしべ長者」、ここに極まれり!って感じではないかい。梨屋のみなさんにヘコヘコしながら帰ってきた。早々に飲み始めたのは言うまでもない・・・チンゲールはクリミア戦争の従軍看護婦。


丁寧に礼を言うたびに、本当に美味しいうどんで・・・とみなさん口を揃えて仰るんだが、「あぁぁぁむやみにうどんを配るのはやめんといかんなぁ・・・。」と、やっと大人の社会の仕組みを学んだ愚かな親父がいた。



がぁぁぁぁ、梨屋の親父がくれた生酒、ぬくいんだが、まさかこの残暑に常温で保存したのかぁ?
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ゲロゲロっ!純米吟醸がぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁ・・・。


がっかりしながら、試しに飲んでみたら、おおおおおおおおおぉ、それほど不味くないぞぉ。もともとの味を知らんからな。しかも、オレは酒の味が分からんし・・・。ホクホクして、純米吟醸を冷蔵庫にしまいましたトサ。



で、越州を飲みながらブログを書いているのですわ。旨いよ。



さて、話は変るが、今日の昼は釜玉だった。
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きのう強力粉で踏んだうどん。不味い・・・。これはうどんとは呼べないな。やっぱり、うどんは小麦だ。


パン用の強力粉で打ったんだが、たぶん失敗するなぁと考えて、200gしか使わなかった。
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どうするかなぁ、あと一食分あるんだが、焼きうどんでごまかす?
by obakeland2008 | 2012-09-23 17:26 | 生活 | Comments(0)
配達したうどんの備忘録・・・出汁・返し編
9月17日朝の8時、鍋に水を張って・・・なんと3L・・・8cm四方の真昆布3枚を浸した。

ちなみに、書斎には二種類の昆布が常備してある。
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理由はよう分からんが、うどん関係の本には「利尻昆布」を使えと書いてあるものが多い。

そして、お気に入りの真昆布。
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函館市場で買った、割と上物。


本職の料理人には笑われるだろうが、利尻昆布では繊細な出汁は引けん。煮ものならいいんだが、鯛の潮汁などのように、出汁の味そのもので味わう料理に使うと味に品を欠く。真昆布はその点、とても香りの美しい繊細な出汁が引ける。


ついでに、超高級の羅臼昆布は、料理人によっては、出汁に色がつくといって嫌う人もいると、なんかの本に書いてあった。オレは、使ったことがない。高くて・・・。


今回は、真昆布を使った。
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4時間ほど浸して、午後の1時から出汁を引きにかかった。沸騰させると昆布のえぐみが出て、「振り出しに戻る・・・」ということになるから、昆布の表面に小さな泡が立つ程度で引き揚げんとならん。そこが、第一のポイントだ。

和風の出汁だと、このあと沸騰させてから、ちょっとだけ追い水して温度を下げてから、カツオを入れて・・・てぇ繊細な作業が待ってんだが、うどんの出汁は厚削りを煮てしまうから楽だ。


使ったカツオは、これね。ヤオコーで100g399円だった、ヤマキの製品。全部投入した。通常は60~70gでいいみたいだから、ちょいと多い。でもなぁ、こんなん残しておいても、明日にはお釈迦になっちまうし・・・。
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偉そうにうんちく垂れんなら節から削れって?大変なんだよ、カツオ節の管理。種類だって多いしさぁ。削り器の刃だしの調整も、カンナみたいにやらんとならんし・・・。


でまぁ、10分間煮て、火を止めてからカツオが落ち着いて沈んだら濾すわけです。
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ここでのポイントは、灰汁を丁寧にすくうことですな。煮物の基本ですよね。


カツオを濾すのに、以前はキッチンペーパーをザルに入れてたんだが、紙って目が細かくてなかなか出汁が下に落ちないじゃん。もたくさしてると出汁が濁るって。だから、アタクシは綿を使うようにしてんの。
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三角巾用の綿だから、適当に丈夫で、目も粗いから、出汁がするっと落ちていく。とれた出汁は2Lとちょっとだった。



さて、出汁が終わったら、次は返しだ。実は9月11日に作ってあった。
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味醂90ccを煮切って、砂糖90gを溶かした後、薄口醤油1000ccを入れて、表面に薄く泡が広がったら火を止めるんだが、あぁぁぁ分量を勘違いしてたのさ。試食した時に、やけにしょっぱいなぁと思って、うどんの本を見直したら、砂糖と味醂の量が半分だった。そのうえ、濃口醤油に替えて塩分の濃い薄口醤油にしたもんだから、そりゃあしょっぱいのも当たり前だ・・・のクラッカー。


だから、この日は返しの味を調整したんですわ。一週間寝かせたから醤油の角はとれて、まろやかになってるはずだし、ちょいと甘味を足せばいいだけだ。


この日は、60ccの味醂を煮切って、40gのグラニュー糖を溶かし、返しを投入した。


というわけで、使用した材料と分量は・・・。

9月11日
味醂・・・90g
とうきび糖・・・90g
薄口醤油・・・1000cc

9月17日
味醂・・・60cc
グラニュー糖・・・40g

合計
味醂・・・150cc
砂糖・・・130g
薄口醤油・・・1000cc


だった。


ちなみに、うどんの本に出ていた関東風の返しの分量は・・・。

味醂・・・180cc
砂糖・・・180g
濃口醤油・・・1000cc

これはぁ、相当に甘いと思うんだがなぁ。




「うどん編」に書いた通り、夜中に出汁と返しの割合をあれこれ試して、出汁と返しとの割合を、6:1にすることにしたのさ。先方で調整できるように、返しを入れた40ccのミニボトルを付けて差し上げることにしてたから、薄めにした。



昆布を浸している午前中は、妻の宿題の見直しをしたり、ペットボトルの消毒をしたりと、こまごましたことを済ませて、出汁と返しを冷やしていた午後は卵屋に車を走らせた。
by obakeland2008 | 2012-09-23 00:58 | うどん・ピザ | Comments(0)
配達したうどんの備忘録・・・うどん編
うどんのレシピは頭に入っているからいいんだが、出汁と返しは忘れてしまいそうなので、いや、確実に忘れるに決まっているから、書いておくことにする。


ちなみに、うどんは4度に分けて、計1900gの粉を使って打った。塩水の濃度13%は一定なんだが、加水率の計算を間違えたうえに、途中でデジタルスケールの電池が切れたりして、4玉の加水率がバラバラになってしまった。

しかも、3つ目のうどん玉まではいつも打ってる少量・・・400gくらいの粉・・・だったのに、飲みながらやったから途中で面倒になって最後の玉は600gの粉を使ってしまった。どーしてこんな半端な数字かというと、残ったうどん粉を全部投入したからだ。この量に塩水を混ぜると、900gのうどん玉が出来上がる。



うかつだった・・・。900gの玉を3mmの生地に延ばすと、50cm四方以上になる。オレの麺棒・・・。
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40cmと50cm・・・。すっげぇ大変だった。生地を巻き付けたら、棒からはみ出るし、延ばそうとするとぎりぎりだし、酔いは回るし・・・。


70cmの麺棒を作らねばならん。

結局、2800gのうどんを作った。それをデジタルスケール・・・近所のコンビニに電池を買いに走った・・・で、100gずつ計量して、ラップで巻いて・・・を28回繰り返したわけですな。

すべてが完成したのが、配達前日の9月17日敬老の日の夜中のことだ。カレンダーには、2807gのうどん生地を踏んだとメモしてある。


手打ちのうどん生地は、切る際に端っこが短くなるから、それを集めてたら200gになった。それを自分用にして、100gだけ茹でて、昼間に引いた出汁と、味の再調整をした返しとの割合を試しながら食った。ここでもデジタルスケールで、きっちり出汁を量りながら合わせたんだが・・・。今考えると、基準にする入れ物を決めとけば量る必要はなかったんだよな。

出汁と返しをペットボトルに詰める作業は翌朝にせざるを得んかった。それはぁ、書斎の中国製の冷蔵痕がうどんでいっぱいで、立錐の余地もなかったから・・・。


そんでもって、茹で時間なんぞをちょこちょこって書いて印刷したりして・・・。あぁぁ誤字がある・・・。
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でさ、昼間のうちに近所の直売店で産み立て卵を買ったりして・・・。
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美味しいんだよ、ここの赤い卵。そんなに高くないしさぁ。マヨネーズを作っても、釜玉に使っても、スーパーの卵とは味が別ものなんですわ。


・・・出汁編に続く
by obakeland2008 | 2012-09-22 19:34 | うどん・ピザ | Comments(0)
嬉しすぎる師匠のお言葉
先ほど、書斎の電話が鳴った・・・午後7時。

おぉぉ田園調布の師匠からだった。


何事かと思ったら、差し上げたうどんと汁への賛辞だった。


しかしなぁ・・・。差し上げた日にも電話をいただいたしなぁ・・・。


ご本人が仰るには、奥様の出身地が徳島なので、本場でうどんは色々と召し上がっていると。で、そのどのうどんよりも、アタクシのうどんの方が美味しいとおっしゃる。美しい奥様もご同感のようで・・・。


で、さすがですな、師匠!

その1

出汁の香りについて、「相当のカツオを入れました?」と。

えぇぇっと、3Lの昆布出汁に100gだから、少し多めで・・・。火加減と灰汁と濾し方には気を付けましたが、和食の出汁ほど繊細な作業ではありません。が、珍しくうまく引けたと密かに自負してたんですわ。


その2

「うどんが、小麦の香りに満ちていますねぇ。」と・・・。

そうなんです。木下製粉・・・キシタじゃないよキノシタ・・・の社長の売りなんですわ。本当に小麦の香りがするうどん・・・。そういうことを仰ったのは、師匠だけです。


ここからは、まったく身に過ぎた賛辞で・・・。

その3

「四国で食べた、どのうどんより旨いよ。」

あぁぁぁぁぁ・・・。それはぁ、純手打ちだからですかねぇ。あとは、使ってる塩が特別なのと、だれないように塩分を高めにしたのと、配達に気を配ったことかなぁ・・・。


その4

「本当に、十分に商売になりますよ。」

いやいや真面目に、年取ったら自宅の駐輪場で、中学生にうどんを食わせようかと考えてんですわ。



アタクシの料理の師匠のお言葉だから、とっても嬉しい。そして、奥様ファンのアタクシとしては、うどんの本場のご出身の奥様に気に入っていただいたことが、嬉しさに拍車をかけた状態ですな。



実際は、いりこ出汁とか、化学調味料とか、打ち粉とか、込み入った話もしましたが、分からん人には分からん話で。


でも、よかった・・・。いりこを使わんで・・・。四国の人のいりこと、こっちの「いりこ」は別ものだって・・・。ウルメのいりこを探したんだけれど・・・・なかったのです。それに、いりこの出汁の引き方にも慣れてないし・・・。



年越しうどん・・・・お届けします。
by obakeland2008 | 2012-09-21 22:48 | うどん・ピザ | Comments(0)
アン・ソンギの本が
でたっつうから、借りてきた。
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書いたお方は、村山俊夫とおっしゃる1953年生まれの、もともとは通訳を本業としていた人。

さっそく読みましたが・・・。10ページでリタイアですわ。この人は本を書いてはならない部類の人です。文章と構成が、破綻している。


気合が入れば、読み通して、すべての欠点を洗い出したうえで、出版元の岩波とご本人に、抗議文を送りますわ。後書きでは、佐藤忠男も推薦文を寄せたとあるんだが、本の中には見つからん。

アン・ソンギが気の毒だ。



で、いま、オレが読み返しているのがこれ。
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吉村昭は、「桜田門外ノ変」を書くにあたって、原稿用紙20枚を書いた時点で書き出しからくる構成の破たんを自覚して、それを破棄した。それどころか、水戸藩の尊王攘夷思想への理解が不十分だったという理由で、再度書き進めた252枚を焼却したという。しかも、彼は小説の資料にくまなく目を通すうえに、関連個所には足を運んで、入念な調査をしてから書き始める作家だ。

物を書いて出版するというのは、そういう厳しい作業だ。



まっ、あんまり腐った本を読んだから・・・10ページだけだが・・・文章が固くなっちまったが、オレはアン・ソンギという役者には好感は抱いていても、それほど好きというわけではない。韓国の道端で焼酎をあおっていそうなアジョッシ系の役者、ソン・ガンホとかチェ・ミンスクとか、そういう方が好きなんだわ。


さて、いい気になって「うどんの配達」なんぞをしていたら、うどん粉が無くなってしまった。まっパン用の強力粉が2kgはあるから、加水率を塩梅して、明日それで踏んでみるだす。



と、いうわけで・・・ってどーゆーわけだか。韓国大統領の暴挙に呆れて韓国タグを消していましたが、成熟した民間交流の成果を考慮して復活させました。

まぁねぇ、日本の天才ミュージシャンが架け橋になってるし・・・。


がぁ、済州島関係は復活させません。もう情報が古くて、旅行に出る皆さんをミスリードしてしまいますがな。
by obakeland2008 | 2012-09-21 18:39 | | Comments(0)