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2012年 08月 03日 ( 1 )
またうどん・・・冷やし親子
きのう借りてきた「うどん大全」を眺めていたら、秋田の稲庭うどんの作り方が写真入りで載せられていた。あの独特の細身でつややかな美しい貴婦人のような麺は、薄力粉で作るらしい。もっともそれだけではコシがでないからデンプンも加えて、全工程を人の手だけでこなしていた。


で、オレ・・・「あぁぁ、そー言えば冬にお好み焼きを作った時の薄力粉があまってたんだ。」と、やにわにくたびれた薄力粉を取り出して、うどんを作り始めた。これが今朝の7時半のことだ。

幸いにして小麦粉はカビてはいなかった・・・が、117g分しかない。だから残りは中力粉で補充して、ホームベーカリーにセットした。


でまぁ、出来上がった「冷やし親子うどん」。
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さて、作業工程を、ちょいと詳しく。


材料

薄力粉・・・117g

中力粉・・・123g

塩・・・・・・・12g

水・・・・・・・96g

※塩と水の分量はWEB上で最初に見たレシピを参考にしてるんだが、実はもっと濃い食塩水でもいいらしい。

ちなみに、讃岐うどんの標準は、加水率50%、塩分濃度は冬10%、夏13~15%と書いてあった。塩分が強くなるほどコシがでるらしい。そして、この塩分は茹でるときにほとんど流れ出てしまうんですと。



工程

先だってはパン焼き機で30分も捏ねたんだが、実は「混ぜ」と「捏ね」とは違う作業なんだってさ。


で、混ぜ・・・15分。
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生地まとめ
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これを、今回は踏んだ。50回足踏みしたらまとめて・・・を3セット。
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ビニールに入れたまま常温で60分寝かせて、また踏んで、またまた60分寝かせて、やっと延ばし。
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ある程度平たくなったら、巻きつけて押し延ばす。
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これを上下左右斜めと変えながら、何となく四角い感じにして・・・。
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1円玉2枚分くらいの厚みになればいいという本もあれば、300gの小麦粉が35cm程度に広がればいいという人もいて・・・この画像は36cm四方くらい。


蛇腹状に四つに折りたたんでから切るわけで、ちょいと打ち粉(片栗粉)を振らないとくっついてしまう。
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物差しを使って丁寧に切ったんだが、出刃じゃ刃が偏っててうまく切れん。麺切り包丁を買うことにした。やっぱり包丁は大事だ。菜っ切り包丁じゃ鯛は捌けんしな。


精一杯細く切ったのに・・・。稲庭うどんをイメージして切ったのに・・・。不細工・・・。
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先日よりはましなんだけど。


でもって、小麦粉240gと118gの食塩水でつくった麺の重量は~。
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あぁぁ351gだった。うううむ、二度で食うには多すぎる。かといって三度に分けたら少ないし・・・。結局半分を茹でたんだが、175gは多かった。


最後に茹で時間なんだが、実際に食って塩梅を決めたら12分だった。



明日もうどんを作るぞぉ・・・さん。
by obakeland2008 | 2012-08-03 22:04 | うどん・ピザ | Comments(0)